2023-02-14
肉串类适合牛肉、羊肉、猪肉等需要穿串烤制肉类。 香料粉：丁香1克、八角10克、桂皮5克、香叶8克、小茴香13克、草豆蔻2克、白芷3克、花椒6克、甘草4克、三奈5克、砂仁5克、木香5克、白豆蔻4克、高良姜5克、白胡椒9克、陈皮5克、草果8克，磨成粉备用。 腌制配方：肉1000克、腌料粉10克、酱油10ml-15ml、味精3克、白糖5克、食盐6克、葱丝20克、葱段20克、淀粉50克。 做法：把肉切成块状，然后加入所有的调料，腌制15分钟即可穿串，烤熟即可食用。 鸡鸭类鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。 5公斤食品需要加入：麻辣干料2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）名30克，松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克。 将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。 奥尔良腌制料：鸡肉、鸡翅1000克，添加奥尔良腌制料70-80克，鸡肉增鲜膏10克、水100克、色拉油 100克，腌制12小时。 鸡、鸭、鹅爪类 5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。 鱼类各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。 配方为：（5公斤鲜鱼所加入的原料）十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。
2023-02-14
蒜味烤肉酱 材料：酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣。 做法：锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。其他材料放入另外一个锅子内煮开，加入蒜头，熬煮至浓稠。将肉洗净并沥乾水份，先用酱油，糖，腌1~2小时。 日式照烧酱 材料：酱油1/2匙，蚝油1大匙，糖1.5大匙，香油1/3匙，太白粉/水各1大匙，水1.5杯，胡椒，盐少许。 做法：1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至浓稠即可。 沙茶蜜汁酱 材料：沙茶酱，黑胡椒酱，蜂蜜各3大匙，蚝油，芥末酱各1大匙。 做法：搅拌均匀（可用水或料酒调浓稠）。适合海鲜，串烧，肉类的烧烤酱。 中秋烤肉酱 材料：蕃茄酱4大匙，海鲜酱2大匙，法式芥末酱1大匙，醋，橄榄油，辣椒各1小匙，洋葱丁，蒜末，黑胡椒粒各适量，盐，糖各1/2匙。 做法：搅拌均匀。 和风烤酱 材料：酱油2大匙，料酒，蕃茄酱各1大匙，姜，洋葱泥，柠檬汁各适量。 做法：搅拌均匀。适合蔬果，肉类。
2023-02-14
油有纯色拉油、豆油、红油、调料油等，各种油刷上后可添加食物香味、辣味、色泽等。 盐适合腌制食物，但需注意腌制时间与用量以免过咸。 料酒/米酒调味作用主要为去腥、增香。 酱油可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。 蚝油蚝油本身很咸，可以加糖稍微中和其咸度。 蜂蜜烤鸡翅刷上蜂蜜颜色会很诱人，还会带有蜂蜜特别的香味；烤玉米能让玉米更加香甜。 椒盐可代替食盐，闻起来有一股芳香的味道，口感很香略带麻酥，可做撒料和腌料。 黑胡椒粉味道辛辣，可用来腌制鱼肉等腥味食材，也可直接撒在食物上增添风味。 烧烤酱（汁）主要是用于烤肉上，也可用在烤制蔬菜上。 孜然口感风味独特，气味芳香而浓烈，可以去腥提味。 基础干料 1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒（辣椒粉）、姜、胡椒、花椒、番红花等。 2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、辣根等。 3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆等。 4、香草类香料，如茴香、姬茴香、甘草、百里香、枯茗等。 5、混合香辛料，如咖喱粉、辣椒粉、五香粉。
2023-02-14
一、选料颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。, 二、配方1、肉串类：5公斤鲜肉计应加入香料的份量。配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。 配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1 包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。